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Articolo di prova

Latte crudo o pastorizzato, portato a 40 gradi – utilizzo di fermenti termofili lio, oppure un siero innesto o lo yogurt intero naturale. Nel caso dei lio lasciamo agire per 35 minuti, il siero innesto lo utilizziamo nell’ordine del 3% e lasciamo agire per 30 minuti, lo yogurt invece utilizziamo il 2,5% e lasciamo agire 25 minuti. A questo punto aggiungiamo il caglio liquido di vitello titolo 1:10000 nell’ordine di 0.4 ml per ogni litro di latte.

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Dopo 20 minuti la cagliata dovrebbe essere pronta ed eseguiamo il primo taglio a cubi 2×2 e attendiamo 15 minuti. Dopo questo tempo, riduciamo la cagliata alla grandezza di una nocciola e iniziamo a riscaldare il contenuto della pentola, mantenendo in agitazione la cagliata, fino al raggiungimento di 43 gradi.

Raggiunta la temperatura, lasciamo sotto siero 10 minuti, continuando a mescolare lentamente. A questo punto trasferiamo in fuscella e facciamo una stufatura di 3 ore a 30 gradi e umidità altissima. I rivoltamenti così suddivisi 30/60/90/120. Trasferiamo in locale a 10/12 gradi fino al giorno dopo quando eseguiremo la salatura a secco del primo piatto e riponiamo alle stesse condizioni di stagionatura. Dopo 12 ore saliamo l’altro piatto e rimettiamo a stagionare

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